Adana’nın mutfağı, bir defterin sayfalarına sığdırılmış lezzetli tariflerden çok daha fazlasıdır. Çukurova’nın bereketli ovalarından Toroslar’ın serin eteklerine, kuzeyin dağ köylerinden kent merkezinin dar mahallelerine uzanan, kuşaktan kuşağa fısıldanarak taşınmış uzun bir hatıranın yaşama biçimidir. Bir yemeğin hangi mevsimde pişirildiği, hangi ürünün neden kilerin en serin köşesine kaldırıldığı, hamurun hangi sabırla yoğrulduğu, sofraya kimlerin buyur edildiği ve o yemeğin hangi düğünle, hangi vedayla birlikte anıldığı; tarihin gündelik hayatın kıvrımlarına bıraktığı izleri usulca görünür kılar. Avrupa Birliği hibe desteğiyle yürüttüğümüz çalışmada kuzey ve merkez Adana’ya defalarca gittik; unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklerin izini sürdük ve bu emeği kapsamlı bir yemek kültürü kitabında bir araya getirdik. Bu yüzden yaptığımız iş, bir tarif derlemesinden çok, bir kültürü sevgiyle kayda geçirme çabasıydı. Çalışmanın bize asıl öğrettiği ise şuydu: gündelik hayatın içinde sıradan sanılan küçük bilgiler, bir toplumun kendini sürdürebilmesi için sandığımızdan çok daha kıymetlidir.

Mirası yalnızca geçmişin taşlarında aramamak
Kültürel miras denince gözümüzün önüne çoğu zaman antik kentler, yüzyıllık köprüler, taş döşeli sokaklar, toprağın altından çıkan buluntular ve eski konaklar gelir. Oysa o duvarların içinde ve çevresinde akıp giden hayat da en az onlar kadar kıymetlidir: yerel ağızlarla aktarılan sözler, ustadan çırağa geçen zanaat bilgisi, kutlamalar, tarlada süren emek ve elbette yemek hazırlamanın incelikleri. UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi de mirası, toplulukların kendilerine ait saydıkları uygulamalar, anlatımlar, bilgiler ve beceriler ile bunlara eşlik eden araçlar, nesneler ve kültürel mekânlar üzerinden tanımlar (UNESCO, 2003, md. 2). Bu tanımın en güzel yanı, mirasın elden ele geçtikçe yeniden doğduğunu kabul etmesidir. Demek ki korumamız gereken yalnızca bir yemeğin adı değildir; o yemeği mümkün kılan insan ilişkileri, üretimin bilgisi, mevsimlerin döngüsü ve bütün bunların aktarıldığı o sıcak ortamdır.

Bir mutfağın elle tutulan yanını ruhundan ayırmak, geçmişi parça parça okumaya benzer. Taş değirmende öğütülen buğdayın bıraktığı izle o değirmeni çeviren insanın yorgunluğu, aynı hikâyenin iki ayrı cümlesidir. Bakır tencereler ve ahşap kaşıklar, onları hangi tarifte nasıl kullanacağını bilen eller olmadan yarım kalır. Aynı şekilde, bir büyüğün hafızasında saklanan bir pişirme tekniği de tarihinden, araçlarından ve yeşerdiği topraktan koparıldığında anlamını yitirir. UNESCO’nun tanımı bu birlikteliği açıkça kabul eder. Bu yüzden Adana’nın mirasını korurken tarihî mekânlarla yaşayan gelenekleri karşı karşıya koymak yerine, onları birbirini anlamlandıran iki yol arkadaşı gibi görmek gerekir (UNESCO, 2003).

Adana: coğrafyanın tarihle buluştuğu eşik
Çukurova, Akdeniz’in ılık nefesiyle Anadolu’nun iç kesimleri arasında uzanan bir geçit gibidir. Toroslar’ın dağlık kuşağı, vadiler, sulak düzlükler ve Akdeniz iklimi bir araya gelerek, farklı üretim biçimlerinin yan yana filizlenebildiği zengin bir doğa dokusu örmüştür. Adana’nın tarihsel önemi bugünkü idari sınırlarına sığmaz: bölge, antik Kilikya’nın ovaları ve geçitleri, tarlaları ve yüzyıllar boyunca gelip geçen insanların ayak izleriyle örülmüş bir kültürel coğrafyanın parçasıdır. Bu hareketlilik ve doğanın sunduğu çeşitlilik, tek bir kökten gelen ve hiç değişmeyen bir 'Adana mutfağı' yerine, kat kat birikmiş bir mutfak mirasını düşünmeye davet eder bizi. Bugün bir tarifte rastladığımız bir malzemenin ya da yöntemin antik çağdan kesintisizce geldiğini kanıtsız söylemek doğru olmaz; fakat farklı dönemlerin üretim ve karşılaşma ortamlarının bu mutfağın kimliğini nasıl yoğurduğunu tartışmak bilimsel açıdan son derece anlamlıdır.

Kozan yakınlarındaki Anavarza (Anazarbos) antik kenti, bu tarihsel derinliğin taşa işlenmiş en güzel tanıklarından biridir. UNESCO Dünya Mirası Merkezi’nin kayıtlarına göre Anavarza, Türkiye tarafından 2014 yılında Dünya Mirası Geçici Listesi’ne sunulmuştur; bu statünün kesin bir Dünya Mirası tescili anlamına gelmediğini de belirtmek gerekir (UNESCO World Heritage Centre, 2014). Anavarza’nın kalıntıları geçmişin mimari ve kentsel izlerini taşırken, çevre köylerde kuşaklar boyu yaşatılan yemek pratikleri bu tarihî coğrafyanın hâlâ nefes alan yanını anlamamıza yardım edebilir. Burada kurmak istediğimiz bağ, bir yemeğin Roma döneminden kaldığını varsaymak değildir. Daha doğru olan, aynı toprağın farklı çağlarda insanlara sunduğu ürünleri, geçim yollarını ve birlikte yaşama biçimlerini merakla sorgulamaktır.

Kırsalın üretim bilgisi, mutfağın görünmeyen arşividir
Kırsalda yemek, pazardan alınan malzemelerin bir tarife göre bir araya getirilmesinden çok daha geniş bir yolculuktur. Tohumun seçilmesi, ekimin zamanının kollanması, hasadın hangi olgunlukta yapılacağı, kurutmanın ve saklamanın incelikleri, sütün değerlendirilmesi, dağdaki otların ve bahçedeki bitkilerin tanınması, suyun bir emanet gibi dikkatle kullanılması… Hepsi aynı bilgi zincirinin halkalarıdır. FAO’nun Küresel Öneme Sahip Tarımsal Miras Sistemleri (GIAHS) yaklaşımı da geleneksel tarımı biyolojik çeşitlilik, peyzaj, geçim ve yerel bilgiyi kucaklayan bir bütün olarak görür. Bu sistemleri korumanın temel ilkesi geçmişi bir vitrinde dondurmak değil, yerel topluluklarla el ele 'dinamik bir koruma' sağlamaktır (FAO, 2011; FAO, t.y.). Gastronomik miras da gerçek değerine ancak bu bütünün içinde bakıldığında kavuşur.

Dağ köyleriyle ova yerleşimlerinin sofralarının aynı olmasını beklemek boşunadır. Yükselti, iklim, suya ulaşabilmek, hayvancılık ve toprağın verdikleri; beslenmenin hem içeriğini hem de yıl boyunca süren ritmini değiştirir. Aynı adla bilinen bir yemeğin köyden köye farklı pişirilmesi bir 'kusur' değil, üzerine eğilmeyi hak eden bir kültürel zenginliktir. Belgelediğimiz tariflerde malzeme listesi kadar, ürünün yerel adı, hangi mevsimde toplandığı, kıtlık zamanlarında yerine neyin konduğu ve hayat şartları değiştikçe tarifin nasıl dönüştüğü de kayda geçmelidir. Ancak o zaman bir yemek kitabı, mutfak tezgâhında işe yarayan bir metin olmanın ötesine geçerek tarım tarihi ve etnografya için de başvurulabilecek bir kaynağa dönüşebilir.

Koruma kayıtla başlar, yaşatmakla tamamlanır
UNESCO Sözleşmesi’nin koruma anlayışı; tespit, belgeleme, araştırma, muhafaza, destekleme, eğitim yoluyla aktarım ve yeniden canlandırma gibi birbirini tamamlayan adımları kapsar (UNESCO, 2003, md. 2/3). Bir saha araştırmasının başarısı yalnızca toplanan tariflerin sayısıyla ölçülmemelidir. Katılımcıların gönül rızasıyla yapılan görüşmeler, yerel adların özenle korunması, farklı anlatımların yan yana konması, tarih ve yer bilgisinin doğru işlenmesi, fotoğrafların hikâyeleriyle birlikte arşivlenmesi ve bilgiyi bize emanet eden insanların katkısının görünür kılınması, belgelemeye bilimsel bir derinlik kazandırır. Bir tarif sözlü tarihe dönüştüğünde, o yemeğin neden ve kimlerin elinde yaşamaya devam ettiğini de anlatmaya başlar.

Avrupa Birliği destekli çalışmamızın kuzey ve merkez Adana’ya yapılan sayısız ziyarete dayanması, sahada, insanların yüzüne bakarak edinilen bilginin değerini gösteriyor. Yine de ziyaretlerin sayısına, görüşülen kişilerin dağılımına, tarif çeşitliliğine ya da kayda alınan varyantlara dair sayısal bulgular, ancak proje kayıtlarıyla doğrulandıktan sonra paylaşılmalıdır. Bilimsel güvenilirlik, elimizdekini olduğundan büyük göstermekle değil, gördüğümüzle yorumladığımızı birbirinden ayırabilmekle kazanılır. Hazırladığımız geniş kapsamlı yemek kültürü kitabının en kıymetli işlevlerinden biri de bu kayıtları tanımlanabilir, yeniden dönülüp bakılabilir ve yeni araştırmalarla büyütülebilir hâle getirmesidir.

Kültürel aktarımın kalbinde topluluk atar
Yaşayan miras, bir kurumun ya da araştırmacının tek başına 'sahiplenebileceği' bir nesne değildir. UNESCO Sözleşmesi’nin topluluk katılımını ele alan 15. maddesi, mirası üreten, sürdüren ve aktaran insanların koruma süreçlerine mümkün olan en geniş ölçüde katılmasını öngörür (UNESCO, 2003). Bu ilke, Adana’nın kırsal mutfak bilgisi için hayati önem taşır. Bir köydeki deneyimli üretici, bir ailenin yemek hafızasını yüreğinde taşıyan bir büyüğümüz, mahallenin fırın ustası ya da ürününü atalarından öğrendiği yöntemlerle değerlendiren çiftçi, yalnızca bilgi 'veren' kişiler olarak görülmemelidir. Neyin, nasıl, hangi adla ve hangi koşullarda kamuyla paylaşılacağına dair kararların gerçek ortakları onlardır.

Topluluk katılımının bir de vicdani yanı vardır. Bir aileye özgü pişirme yönteminin ticarete konu edilmesi, insanların görüntülerinin yayımlanması ya da bir köyün adıyla ürün satılması, açık bir bilgilendirme ve uygun izinler olmadan yapılmamalıdır. Bilgiyi paylaşan kişiyi görünür kılan teşekkürler ve atıflar, emeğin ortaya çıkan eserler aracılığıyla yeniden topluluğa dönmesi ve ekonomik kazançtan adil pay alma yollarının konuşulması, projenin toplumsal meşruiyetini güçlendirir. 'Kültürü koruma' söylemi, o kültürü her gün yaşatan insanları dışarıda bırakan soğuk bir vitrine asla dönüşmemelidir.

Bir yemeğin etrafında örülen hayat da mirastır
UNESCO’nun 2011’de İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne aldığı tören keşkeği geleneği, yemek mirasının yalnızca tabağın içindekilerden ibaret olmadığını gösteren, Türkiye’den çıkmış çok güzel bir örnektir. Keşkek geleneğinde birlikte yapılan hazırlık, müzik, kutlama, tören ve ustadan çırağa geçen bilgi, yemekle iç içe geçmiş toplumsal pratikler olarak tanımlanır (UNESCO, 2011). Bu tescil, Adana’da belgelenen her yemeğe aitmiş gibi sunulmamalıdır; ama yemeğin çevresinde örülen anlam dünyasını kavramak için güçlü bir karşılaştırma imkânı sunar. Adana’da kayda geçen bir yemeğin bir düğünle, bir imeceyle, bir hasatla, bir bayramla, bir yasla ya da misafir ağırlamayla bağı varsa, o bağ en az tarifin kendisi kadar kıymetlidir.

Modern kent hayatında yemek hazırlamanın hızlanması ve çekirdek ailenin yaygınlaşması, bazı uzun ve sabırlı hazırlık aşamalarını gözden kaybettirebilir. Ne var ki bir kültürün dönüşmesi, her zaman yok olması anlamına gelmez. Kentte hazırlanış biçimi değişen bir yemek, yeni kuşakların sofrasında bambaşka bir anlam kazanabilir. Araştırmacıya düşen, tek bir 'asıl' tarifin peşine düşüp diğer yorumları dışlamak değil; dönüşümün nedenlerini, nelerin korunduğunu ve nelerin yeniden yorumlandığını anlamaya çalışmaktır. Mirasın canlılığı, çoğu zaman değişimle uyum içinde yaşayabilme gücünde saklıdır (UNESCO, t.y.).

Yalnızca 'ünlü lezzetler' değil, gölgede kalan sofralar
Adana’nın gastronomideki güçlü şöhreti, kent için son derece değerli bir kültürel ve ekonomik sermayedir. Fakat bu temsil birkaç simge lezzete sıkışırsa, kırsalda hâlâ yaşayan tahıl, bakliyat, ot, süt ürünü, hamur işi, kışlık hazırlık ve tören yemeklerinden oluşan o zengin repertuvar, kamusal hafızanın kıyısında kalabilir. Yöresel mutfağın derinliğini görebilmek için yalnızca en çok sevilene değil, unutulma tehlikesiyle yüz yüze olana; yalnızca restoran menüsüne değil, ev mutfağına; yalnızca tarifin bugünkü hâline değil, onu doğuran toplumsal koşullara da bakmak gerekir. Böyle bir bakış, büyük kent markasını güçlendirirken küçük yerleşimlerin de kendi seslerini duyurabilmesine imkân tanır.

Kuzey Adana ile kent merkezi arasında kurulacak köprü, kırsal tarifleri kentte bir tabakta sunmaktan ibaret değildir. Kentlinin, ürünün yetiştiği toprağı tanıması; kırsal toplulukların bilgi birikiminin görünür olması; gençlerin yaşlı kuşaklarla aynı sofrada buluşması; karşılıklı bir öğrenmenin filizlenmesi ve yerel üreticiyle tüketici arasındaki bağın güçlenmesi gerekir. Bu yönüyle bir gastronomi projesi, kırdan kente akan tek yönlü göç ve ürün yolculuğuna karşı, iki yönlü bir kültürel dolaşımın hayalini kurabilir. Kültürel kimlik, yalnızca geçmişin hatırlanmasıyla değil, bugün kurduğumuz ilişkilerle de yeniden doğar.

Evrensel miras dilinde yerel bir Adana hikâyesi
Bir kültürel miras çalışmasının uluslararası değer taşıması için mutlaka bir UNESCO listesinde yer alması gerekmez. UNESCO’nun 2003 Sözleşmesi, toplulukların tanıdığı ve yaşattığı mirasın korunmasını tanımlar; listeye girmek korumanın tek şartı değildir (UNESCO, 2003). Adana için asıl fırsat, yerel yemek kültürünü evrensel bir kavramsal çerçevede, ama kendi özgün kelimeleri ve hikâyeleriyle belgelemektir. Anadolu’nun yüzyıllar boyunca farklı toplulukların tarım, ticaret, geçim ve ortak sofra deneyimleriyle biriktirdiği zenginlik, dünyanın kültürel çeşitliliğinin ayrılmaz bir parçasıdır. Bu çeşitliliğin akademik dünyada görünür olması ise çok dillilik, doğrulanabilir veriler ve yerel toplulukların katılımıyla mümkün olabilir.

Gastronomiye dair kültürel anlatı, yalnızca geçmişe duyulan bir hasretin dili olmamalıdır. FAO’nun tarımsal miras sistemleri için altını çizdiği dinamik koruma yaklaşımı, yerel bilgiyi bugünün sorunlarıyla birlikte düşünmemize imkân verir (FAO, t.y.). Geleneksel kurutma ve saklama yöntemleri gıda kaybı araştırmalarına; mevsimle birlikte değişen beslenme repertuvarı sürdürülebilir gıda sistemleri tartışmalarına; yerel çeşitlerin kullanım bilgisi tarımsal biyoçeşitlilik çalışmalarına; imeceyle yapılan hazırlıklar ise sosyal dayanışma üzerine düşünmeye kapı aralar. Elbette her geleneksel uygulamanın kendiliğinden çevre dostu ya da sağlıklı olduğu söylenemez; bu etkilerin deneysel çalışmalarla, beslenme ve yaşam döngüsü değerlendirmeleriyle doğrulanması gerekir.

Belgelenmiş mirastan ortak bir geleceğe
Hazırladığımız kitap, bir dönemin kapanmış envanteri olarak değil, sürekli yenilenebilen bir kültürel hafıza olarak düşünüldüğünde çok daha uzun yaşayacaktır. Her yemek için yerel adı, malzemeleri, ölçüleri, hazırlık aşamaları, coğrafi bağlamı, bilgiyi paylaşan kişi, hangi vesileyle yapıldığı, mevsimi, bilinen farklı yorumları ve görsel izin bilgisi gibi alanların oluşturulması; geleceğin araştırmalarına, eğitimine ve müzecilik çalışmalarına sağlam bir zemin hazırlayabilir. Gençlerle yapılacak uygulamalı atölyeler, farklı kuşakların aynı sofrada buluştuğu akşamlar ve kırsal üreticilerin kendi hikâyelerini anlattığı buluşmalar, kitabın sayfalarını yaşayan bir öğrenme alanına dönüştürebilir. Böylece belgelemeyle başlayan yolculuk, nesilden nesile süren bir aktarıma kavuşur.

Adana’nın tarihsel önemini geleceğe taşımak, antik kalıntılarını korumak kadar, yaşayan toplulukların bilgisini saygıyla görünür kılmayı da gerektirir. Bir taş yapı kentin geçmişteki yerini anlatırken, aynı toprakta kuşaklar boyu değişerek yaşamaya devam eden bir yemek geleneği, o geçmişin insan yüreğindeki yankısını duyurur. Somut ve somut olmayan mirasın buluşmasından doğan bu bakış; kültür politikalarına, kırsal kalkınmaya ve eğitime yeni bir zemin sunar. Adana’nın kadim mutfağı, ancak insana, ürüne, mekâna ve tarihe birlikte bakıldığında bütün güzelliğiyle anlaşılabilir. Bugün kayda geçirdiğimiz her küçük bilgi kırıntısı, yarının çocuklarının kendi geçmişleriyle bilinçli ve sevgi dolu bir bağ kurabilmesi için aralanmış bir kapıdır.

Kaynakça (APA 7)

Bessière, J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21–34. https://doi.org/10.1111/1467-9523.00061

Everett, S., & Aitchison, C. (2008). The role of food tourism in sustaining regional identity: A case study of Cornwall, South West England. Journal of Sustainable Tourism, 16(2), 150–167. https://doi.org/10.2167/jost696.0

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2011). Globally important agricultural heritage systems: A legacy for the future. https://www.fao.org/4/i2232e/i2232e00.htm

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (t.y.). Background: Globally important agricultural heritage systems. https://www.fao.org/giahs/background/en/

Sims, R. (2009). Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), 321–336. https://doi.org/10.1080/09669580802359293

UNESCO. (2003). Convention for the safeguarding of the intangible cultural heritage. https://www.unesco.org/en/legal-affairs/convention-safeguarding-intangible-cultural-heritage

UNESCO. (2011). Ceremonial Keşkek tradition. https://ich.unesco.org/en/RL/ceremonial-keskek-tradition-00388

UNESCO. (2026). Creative Cities Network: Mission statement. https://www.unesco.org/en/creative-cities/mission

UNESCO. (t.y.). Transmission. https://ich.unesco.org/en/transmission-00078

UNESCO World Heritage Centre. (2014). Ancient City of Anazarbos (Tentative List, ref. 5910). https://whc.unesco.org/en/tentativelists/5910/